Av de omkring 250 000 svenskar som matförgiftas varje år blir många sjuka av julbordsmat. Omkring jul får Smittskyddsinstitutet årligen in ett antal rapporter om matförgiftningar kopplade till julbord och de representerar troligen bara toppen av ett isberg.

I de matförgiftningar där ett agens kunde utpekas orsakade norovirus flest incidenter. Maten har då vanligen fungerat som transportör för viruset från en sjuk person i köket.

Risken att bli sjuk av julmaten är störst vid restaurangbesök. Bufféservering ställer höga krav på lokalens praktiska förhållanden, krav som många restauranger inte klarar. Personalens noggrannhet och hygieniska kunskaper avgör ofta hur resultatet blir.

Viktigt att tänka på är:

  • Lägg upp mat i så små mängder som möjligt, inte mer än vad som beräknas gå åt på en halvtimme.
  • Kalla rätter ska hålla en temperatur på högst +8°C under hela tiden servering pågår.
  • Varma rätter ska hålla en temperatur på lägst +60°C och mängden ska anpassas så att varmhållningen inte sker i mer än två timmar.
  • Rätterna bör vara förberedda för självservering i portionsbitar och skivor.
  • Självserveringen ska fungera så att gästerna inte behöver ta i skålar och mat med händerna.
  • Välj redskap som är utformade så att de inte glider ner i maten.
  • Byt ut fat och karotter istället för att fylla på dem.
  • Mat som stått framme för servering bör kasseras.

Även om risken är störst att bli sjuk av maten vid restaurangbesök drabbas många också efter att ha ätit hemlagad mat. För det egna julbordet bör man tänka på hygienen, tvätta händerna noga och förvara maten på ett riktigt sätt.

Även om alla livsmedel kräver god hantering är somliga maträtter känsligare än andra. Generellt sett innebär mat med många beredningsmoment större risk. Kallrökt och gravad mat, kallskuret och majonnäsbaserade rätter är känsliga. Syltor och patéer och sådan mat som inte så många äter av kan innebära en risk, eftersom sannolikheten är större att den stått framme på bordet ett tag.
Grönsaker som inte är sköljda ordentligt kan sprida jord- och tarmbakterier. Ris à la Malta är en klassisk matförgiftningsrätt på julbordet, som ofta innehåller för höga halter av bakterier. Den har dessutom ett pH-värde som bakterier trivs i.

Med dessa ord i åtanke tillönskas ni en riktigt god jul med mycket, välsmakande och bakteriefri mat!

/Marika Hjertqvist