Här tas endast upp matförgiftningar som orsakats av mikroorganismer och deras toxiner (gifter). Matförgiftningar kan även orsakas av kemiska ämnen och rena gifter, till exempel svampförgiftning.

Enligt statistik som Livsmedelverket sammanställer inträffar det ca 250 utbrott och cirka 2000-3000 sjukdomsfall årligen. Det är endast en bråkdel av alla matförgiftningar som blir rapporterade. De allra flesta drabbade kurerar sin magsjuka hemma utan att rapportera det vidare. Det gör det svårt att beräkna det totala antalet fall av matförgiftning. Bedömningen är att ca en halv miljon svenskar drabbas per år. Internationellt sett är det en låg skattning.

Vad orsakar matförgiftning och hur sprids det?

Livsmedelsburen smitta kan delas upp i två olika grupper, infektion och förgiftning.

  • Infektion: Maten innehåller mikroorganismer eller parasiter som från mag-och tarmkanalen tränger in i tarmväggen och orsakar inflammation (till exempel Salmonella, Enterohemorragisk E. Coli (EHEC), Shigella, Campylobacter, Yersinia Cryptosporidier och Calicivirus)
  • Förgiftning: Maten blir förorenad av framför allt bakterier som vid sin tillväxt bildar bakteriegifter (toxiner) till exempel Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens och Bacillus cereus. Clostridium botulinum är också en toxinbildande bakterie men orsakar helt andra symtom än de övriga. Vissa förorenande mikroorganismer kan också via sina egna enzymer omvandla till exempel proteiner i livsmedlet till toxiska produkter.

Livsmedel kan bli smittfarligt på grund av:

  • Att smittämnet finns med i livsmedlet redan från början och ges möjlighet till växt. Så kan till exempel C. perfringens, vars sporer finns naturligt i jord och på grönsaker överleva tillagning av långkok, typ kalops, och vid bristande avsvalning tillväxa i stora mängder. Toxin kan då bildas i tarmen när bakterien återgår till sporform.
  • Att icke sporbildande bakterier överlever, och eventuellt tillväxer, om tillagningstemperaturen varit för låg och livsmedlet därefter förvarats på ett felaktigt sätt, till exempel Salmonella i äggrätter, Campylobacter i kyckling, diverse olika bakterier i kryddor.
  • Att en person som är smittbärare, till exempel av calicivirus, förorenar livsmedlet genom att till exempel skära skinka/sallad eller garnera tårta, i dessa fall förökas smittämnet alltså ej i livsmedlet.
  • Att livsmedlet bevattnats, behandlats eller sköljts i förorenat vatten (Shigella, Salmonella, EHEC i olika salladssorter, calicivirus, hepatit A i hallon).
  • Att naturligt förekommande ämnen i livsmedlet via inverkan av förorenande mikroorganismer omvandlats till ”gifter”, till exempel till histamin i fisk.

Symtom och komplikationer

Symtombild och inkubationstid beror på typen av smitta. I allmänhet har toxinförgiftningar en kort inkubationstid (några enstaka timmar till ett dygn), medan den vid infektionerna brukar vara något längre och för vissa smittämnen upp till veckor. Symtomen inkluderar oftast diarréer, kräkningar, magsmärtor och ibland feber.

Diagnostik och behandling

Diagnostiken bygger på analyser av avföringsprover. I vissa fall finner man orsakande mikroorganism i kvarvarande matvaror.
För de flesta toxinförgiftningar finns ingen specifik behandling. Vid infektion av en tarmsmitta kan läkemedelsbehandling bli aktuell.

Förebyggande åtgärder

Goda kunskaper i livsmedelshygien bör krävas av dem som lagar mat åt andra. Det är viktigt att känna till vad som är risklivsmedel och att förstå vikten av nedkylning och varmhållning. Livsmedelsarbetare som hanterar oförpackade livsmedel skall inte arbeta om de är magsjuka.

Mer information finns på livsmedelsverkets hemsida

Livsmedelsburna utbrott är alltså vanliga och förekommer mycket oftare än vad som anges i den officiella statistiken. Vid utredning av utbrott har man funnit att orsaken ofta varit kunskapsbrist, slarv eller andra brister i livsmedelshygienen. Det har handlat om felaktig nedkylning, dålig kylförvaring, otillräcklig upphettning men också om att en smittbärare förorenat något livsmedel.

Åtgärder vid inträffade fall eller utbrott

Misstänkta matförgiftningar ska alltid snabbt anmälas till miljökontoret eller motsvarande i kommunen. Det är viktigt att tidigt utreda matförgiftningar för att hinna ta prov på kvarvarande livsmedel. Prov bör också initialt tas på några av de drabbade. Det kan vara lämpligt att först ta prov från cirka fem personer och undersöka för både bakterier, virus och parasiter.

Exempel på utbrott

  • På ett företag i Stockholm insjuknade 2015 omkring 500 personer i magsjuka. Smittan var calicivirus.
  • 49 personer smittades med Listeria under 2013-2014. Utredningen pekade mot någon form av charkprodukt som smittkälla, men exakt vilken produkt det rörde sig om kunde aldrig helt klarläggas.
  • 30 personer drabbades av EHEC i Rättvik 2013. Utredningen pekade på sallad som trolig orsak.
  • Över 700 personer insjuknade i magsjuka i Jönköping 2010. Smittan var calicivirus och samtliga hade ätit på en lokal pizzeria. Utredningen visade att även personalen var smittad.