Vad orsakar matförgiftning och hur sprids det?

Bakterien Staphylococcus aureus, den gula stafylokocken, finns ofta på människans hud (nagelbanden) och nässlemhinna och kan lätt hamna i mat under tillagning. Bakterien kan tillväxa och bilda sitt toxin om livsmedlet förvaras vid olämplig temperatur för länge. Av stammarna bildar 50-70 procent toxin, som det finns flera skilda typer av. Det krävs cirka 100 000 bakterier per gram livsmedel för att toxinhalten ska bli så hög att sjukdomssymtom ska kunna uppstå. Toxinet tål värme och är verksamt även om bakterien dött under tillagningen.

De livsmedel som man oftast sett ligga bakom denna typ av matförgiftning har varit bakverk, såser, smörgåsar med pålägg, skivat kött och ägg. Livsmedlen har oftast förorenats via kökspersonalens händer.

Tiden fram till insjuknande är mycket kort, 1 till 7 timmar.

Symtom och komplikationer

Man insjuknar akut med illamående, magkramper och kräkningar, ofta följt av diarréer. Dödsfall är ovanligt, men ibland kan sjukhusvård krävas på grund av de akuta symtomens häftighet. Besvären klingar i regel av inom ett till två dygn.

Diagnostik och behandling

Diagnosen kan ställas genom att toxin/bakterie påvisas i maten. Då bakterien under tillagningens gång i regel avdödats, är det ofta endast toxinet som man finner. Om det inte finns några matrester kvar att analysera blir epidemi- och symtombilden vägledande.

Någon antibiotikabehandling är inte aktuell, utan eventuell behandling riktas mot patientens symtom. I första hand kompenseras för förlorad vätska.

Förebyggande åtgärder

Något vaccin finns ej. Det är viktigt med god allmän hygien. Kockar med infekterade sår på hud eller i ansiktet bör avstängas från sitt arbete. Mat ska kylas ned snabbt.

Åtgärder vid inträffade fall eller utbrott

Vid misstänkt matförgiftning ska miljökontoret eller motsvarande i kommunen kontaktas. Det är där som ansvaret för utredningen ligger. Utredning av matförgiftningsutbrott är viktig för att man ska kunna avslöja och rätta till eventuella hygienbrister.

Exempel på utbrott

  • Ett 50-tal patienter insjuknade och fyra personer dog efter att ha ätit spenatsoppa med ägg. Symtomen var illamående, magkramp, kräkning samt diarré. Inkubationstiden var kort. Identisk stam kunde isoleras från några av de sjuka, från två av kökspersonalen samt från ägg. Dessa hade kokats och delats dagen innan och sedan förvarats i kylskåp – vid alldeles för hög temperatur.
  • På en restaurang åt 25 personer sallad. Av dessa insjuknade 18 med akuta kräkningar, diarré och i några fall omtöckning. Inkubationstiden var kort. Salladen innehöll förutom salladsblad även tomater, gurka, champinjoner, skinka/räkor. Dagen därpå insjuknade sju nya gäster och nästkommande dag ytterligare sju. Personalen provtogs, och hos två av dessa fann man stafylokocker i näsan, identiska med de stafylokocker som kunnat påvisas i salladen. Det fanns en skärmaskin i köket som sällan rengjordes.
  • På ett födelsedagskalas bjöds på prinsesstårta från ett konditori. Senare insjuknade 9 av 16 gäster med kräkningar, diarré och huvudvärk. Både stafylokocker och Bacillus cereus hittades i vaniljkrämen från tårtan.

Läs mer på andra webbplatser

Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook